Mozarella Tomate Teller
18. September 2018

Bachsaiblingfilet auf Safranfenchel und Basilikumpüree

5 Portionen

Zutaten für 5 Portionen:

  • 5 Bachsaibling Filets a 150g
  • 1 kg Fenchel
  • Zitrone
  • Safran
  • 1kg mehlige Erdäpfel
  • 1/8l lauwarme Milch
  • 150g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Großer Bund Basilikum
  • 200g Schalotten
  • 150g Sellerie
  • 1/4l Weißwein
  • 1/2l Gemüsefond
  • 1/4l Schlagobers


Zubereitung:
Püree
Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen, Wasser abseihen und durch eine Erdäpfelpresse od. Flotte Lotte pressen. Lauwarme Milch und Butter dazu geben, mit Salz-Muskat abschmecken  und glatt rühren.  Basilikum fein Hacken und erst kurz vor den anrichten unter das Püree mischen.

Fenchel
Den Fenchel in längs Scheiben schneiden (mit Strunk) und in Gemüsefond mit Safran weich dünsten.
Schalotten und Sellerie  in Butter glasig anschwitzen und  mit Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen mit Gemüsefond aufgießen. Nach belieben mit weißen Pfefferkörner und Lorbeerblatt verfeinern und mit köcheln lassen. Obers dazu geben und nach belieben eindicken und zu einer sämigen Sauce machen. Durch ein Spitzsieb/ Sieb abseihen.

Bachsaibling
Die Saiblingfilets leicht salzen und in einer Pfanne mit gut erhitzten Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Wenn die Pfanne gut erhitzt ist, braucht man den Fisch auch nicht mehlieren.

Den Fenchel in der Mitte des Tellers auflegen, Basilikum Erdäpfelpüree  rundherum anrichten. Den Saibling mit der Hautseite nach oben auf den Fenchel platzieren und die gemixte /auf geschäumte Weißweinsauce leicht über den Saibling nappieren. Mit Zitrone /Kresse oder Dille ausgarnieren und servieren.

Rezept von unseren Diätologinnen aus dem Gesundheits- und Kurhotel Badener Hof
Ulrike Prkna & Anna Hobek BBSc.


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