für 4 Personen
Hirschrücken mit Kürbiscremeschnitten und Rotweinscharlotten
Zutaten:
- 250g Blätterteig
- 100g gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen
- 750 g Hirschrücken (Salz, Pfeffer, Senf zum Einstreichen, Petersilie)
- 300g Muskatkürbis
- 300g mehlige Erdäpfel
- 125 ml warme Milch
- 100g flüssige Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Hirschrücken mit Salz, Pfeffer, Senf und Petersilie ein marinieren und scharf anbraten. Hirschrücken ohne Umluft bei 140° im Rohr fertig Braten(nach scharfen rundum Anbraten in der Pfanne) bis eine Kerntemperatur von 58° erreicht ist. Im Rohr bei 50 Grad rasten lassen.
500g Schalotten mit Rotweinbedeckt langsam dünsten und ziehen lassen und nach Belieben würzen.
Blätterteig dünn ausrollen und in ca. 7x9cm Rechtecke schneiden. Jedes 3. mit Ei bestreichen und mit gehackten Kürbiskernen belegen. Bei ca. 175 Grad ca. 10 Minuten backen.
Erdäpfel geschält und geschnitten weich kochen. Danach ausdampfen lassen. Milch mit Erdäpfel und Butter vermengen und zerstampfen. Geschälten Kürbis weich dünsten und pürieren. Als nächstes Kürbis- und Erdäpfelpüree verrühren.
Anschließend werden die Blätterteigrechtecken schichtweise mit dem Püree gefüllt.
Als Nachspeise empfiehlt unser Küchenchef: Maroniterrine!
