für 4 Personen
Rosa Wildschweinrücken mit Mandelbällchen und Romanesco in Granatapfelsauce
Wildschweinrücken:
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Wildschweinrücken
- Salz
- Pfeffer -> aus der Mühle
- etwas Öl
- 500 g Romanesco frisch
Wildscheinrücken im Ganzen würzen, scharf anbraten und für ca. 45 Minuten ins Rohr (keine Umluft) bei 130° und 55° Kerntemperatur (Bratenthermometer). Romanesco röschen in Salzwasser blanchieren und in Butter schwenken.
TIPP: Der Wildschweinrücken wird, aufgrund der geringen Temperaturen im Ofen, innen gleichmäßig rosa. Gilt übrigens für alle Braten, speziell bei Roastbeef!
Mandelbällchen:
- 500 g Erdäpfel (am Vortag, in der Schale gekocht)
- 75 g griffiges Mehl
- 75 g Maizena
- 50 g flüssige Butter
- 3 Dotter
- Salz-Muskat
- Mehl - Eier - Brösel und Mandeln gehobelt
Erdäpfel pressen (fertig gepresst = 500g, d.h. am Vortag etwas mehr kochen) mit Mehl, Maizena, flüssiger Butter, Dotter, Salz und Muskat kneten. Kleine Kugerl formen und in Mehl, Eier, Brösel-Mandelsplitter-Mischung panieren und in Fett herausbacken (wie ein Schnitzel).
Granatapfelsauce
- 1 große Zwiebel - fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe - feingehackt
- 1 EL Butter
- 2 EL Öl
- 1 Zweig Thymian
- 2 Granatäpfel
- 250 ml Rinderfonds
- 250 ml Granatapfelsaft
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Zucker nach Geschmack
- Maizena zum binden
Die Granatäpfel für die Sauce halbieren. 3 Hälften auspressen und aus der vierten Hälfte die Kerne entfernen. Die Kerne lösen sich dann und fallen in ein vorbereitetes, darunter stehendes Schälchen oder tiefen Teller.
Zwiebel und Knoblauch in Öl und Butter anschwitzen, den Thymianzweig ebenfalls mit in die Pfanne geben. Mit dem Rinderfond(Suppe) ablöschen und den Granatapfelsaft dazu gießen. Auf die Hälfte der Menge einkochen lassen, durchsieben, Salz und Pfeffer und je nach Geschmack ggfs. einer Prise Zucker abschmecken!
TIPP: Kerne lösen geht ganz leicht, wenn man mit einer Löffelrückseite vor die Schale klopft.
TIPP: Kerne nicht mitkochen, da sie braun werden.
