für 4 Personen
Zutaten Saltimbocca vom Zander
- 4 Zanderfilets a´150g halbieren
- 8 Scheiben Schinkenspeck
- 8 Blätter frischer Salbei
- Salz, Pfeffer, Zitrone
Zubereitung Saltimbocca vom Zander
Zanderfilets leicht einschneiden und halbieren. Würzen, ein Blatt Salbei auf die Hautseite legen und mit einer Scheibe Schinkenspeck ummanteln. Die Hautseite scharf anbraten, wenn sie kross ist wenden und die Hitze drosseln.
Zutaten Gnocchi
- 400g mehlige Erdäpfeln
- 60g griffiges Mehl
- 60g Maizena
- 2 Dotter
- 40g flüssige Butter
- Salz, Muskat
Zubereitung Gnocchi
Erdäpfel am Vortag in der Schale kochen, am nächsten Tag schälen und mit einer Erdäpfelpresse pressen. Mehl, Maizena, Dotter, flüssige Butter und Gewürze dazu und zu einen glatten Teig kneten.
Halbieren und beide hälften zu einer länglichen Rolle ausrollen, mit einer Teigkarte (od. kleinen Messer) ca. 1 cm große Stücke abschneiden und mit einer Gabel zu Gnocchi formen. In schwach kochenden (gesalzenen) Wasser ca. 5 min. ziehen lassen und abseihen.
Vor dem Anrichten noch kurz in Butter schwenken.
Zutaten Kürbis
- 1 BIO Hokkaido
Zubereitung Kürbis
Kürbis säubern, halbieren und innen die Kerne entfernen. Mit einem Parisienne-Ausstecher (1/2 Kugelform) ca. 30 Kugeln ausstechen. In Salzwasser köcheln bis sie weich sind.
Zutaten Weißweinsauce
- 1 Schalotte (ca.40g)
- 1/4 l Gemüsefond
- 1/8 l Weißwein
- 1/8 l Schlagobers
- ~ 100g Butter
- Mehl
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Zubereitung Weißweinsauce
Schalotte grob schneiden, glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Lorbeerblatt dazu und mit Gemüsefond aufgießen. 10 – 15 Minuten schwach köcheln lassen.
Butter (Zimmertemperatur) mit Mehl verkneten bis ein fester Teig entsteht. (nennt sich Beurre manie‘ , auch Handbutter genannt)
Schlagobers in die Weißweinsauce dazu und kleinweise mit der Mehl-Butter eindicken, den Rest der Handbutter aufheben bis man sie wieder benötigt. Nochmals aufkochen lassen damit das Mehl die volle Bindung entfalten kann, abschmecken und durch ein Spitzsieb abseihen.
